第十二屆北京國際酒店、餐飲及食品飲料博覽會

虎年春節期間，餐飲市場人氣旺盛，假日消費市場紅紅火火。為配合疫情防控的相關要求，越來越多的人選擇購買預制菜在家用餐，這讓預制菜成為今年年夜飯市場的重頭戲。同時，隨著北京冬奧會的舉辦，一些餐飲企業推出了創意冰雪菜肴，受到人們的喜愛。這個春節，餐飲市場可謂亮點紛呈。

預制菜“唱”重頭戲

大年三十，安徽的于先生收到自北京寄來的快遞，有北京烤鴨、筍燒肉、醬肘子等預包裝年夜飯禮盒?！斑@是孩子寄的。由于今年她不能回來過年，便給我們寄了一套真空包裝的預制菜禮盒?！庇谙壬f，“其實，一開始并沒看好預制菜，總覺得是年輕人吃的方便食品，上不了年夜飯餐桌。但將菜品擺上桌后，發現還是非常豐盛的，味道也不錯，關鍵是省時省力?！?/p>

疫情發生以來，“預制菜”這個詞的熱度不斷提升，越來越多的餐飲企業、零售企業切入預制菜市場，如旺順閣、西貝、北京華天等不少餐飲企業相繼發力預制菜業務，推出預制菜產品，很多產品在各大超市或者網上商城上線。今年的年夜飯市場中，預制菜的戲份越來越足。

旺順閣相關負責人表示，如今，消費者對以預制菜形式呈現的家宴喜愛程度不斷提升。像旺順閣推出的年宵品類預制菜在去年售賣總金額達到800萬元以上。

從種類來看，預制菜種類較為豐富且選擇更為自由，這也成為預制菜發展趨勢之一。

盒馬今年在北京推出了4種不同的年夜飯套餐，松鼠魚、紅燒肉、佛跳墻、花膠雞等年菜單品也可以單獨購買。盒馬相關負責人表示，根據盒馬此前做的年菜市場調研顯示，有25%的受訪者認為預制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”，因此盒馬今年在全國18個區域推出了18種不同的“八大碗”套餐。而超過半數的受訪者認為，目前市面上的預制年菜自由組合度不高，這也成為限制很多消費者選擇預制年菜的主要原因之一。為此，盒馬今年推出了可以單點的年菜，其中既包括佛跳墻、花膠雞、全家福等盆菜，也有紅燒肉、松鼠魚等比較耗時費力的硬菜。

業內人士分析指出，許多餐飲企業在去年都積累了一定的經驗，所以今年在布局年菜市場中更加有序。另外，近年來，餐飲零售化趨勢愈加明顯，預制菜等產品興起，再加上疫情的催化，使許多在去年來不及準備的餐飲企業提早準備，這也讓預制年菜的品類更加豐富。

餐飲外賣更加安全

如今，年夜飯的外送服務也成為餐飲企業的年夜飯服務標配。

“近兩年，受疫情影響，消費端出現的‘宅家文化’‘烹飪小白’等不斷擴容，工作緊張的現代人希望能輕松過年，甚至在家就能打卡網紅餐廳。因此，春節期間，預制菜禮盒及外賣配送上門是餐飲業主推的服務?！边炔讣瘓F副總裁張艷梅說。

而隨著疫情防控形勢日益嚴峻，外賣安全也格外引人關注。據了解，針對春節居家就餐增多的情況，多家外賣平臺春節期間沒有打烊，以保障居民的配送服務。此外，上線“無接觸配送”服務，通過減少面對面接觸，保障用戶和騎手在收餐環節的安全。多個配送站點升級消殺，采取健康監控措施，如配備體溫計、口罩、消毒液和酒精凝膠，騎手餐箱早晚都要消毒，為騎手建立健康臺賬，并增加抽檢次數，嚴格按照要求組織核酸檢測，從而保障春節期間外賣餐飲安全。

美團外賣相關負責人表示，美團要求騎手外出及配送中必須全程佩戴口罩，并通過線上視頻實時檢測與線下檢查相結合的方式，抽檢騎手口罩佩戴落實情況。此外，通過提供留崗津貼、發放開工紅包等方式，多措并舉激勵騎手留京過年?！懊缊F春節為包括北京在內的全國留崗騎手提供5.5億元補貼，在京堅守崗位的騎手春節7天平均增加了1000—2000元不等的收入。春節后返工期間，北京騎手還將會獲得金額不等的開工紅包。通過實實在在的激勵措施，讓騎手過一個溫暖年?！痹撠撠熑苏f。

冰雪菜肴創意無限

隨著北京冬奧會的開幕，冰雪運動的熱度也日漸升溫。一些餐飲老字號為此推出體育和冰雪主題創意菜肴，受到消費者的喜愛。

在北京，又一順、烤肉季和旺順閣等餐館紛紛上新了各式冰雪主題菜肴，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居等各家老字號的“冰雪美食節”也如期啟動。

烤肉季的大廚們春節烹制出一道道充滿冰雪運動情懷的美食。如在經典菜肴玉竹蹄黃的基礎上烹制出冰壺運動菜肴，用山藥和巧克力做成雪山速滑，用黑芝麻餅和鹽雕組成冰雪奇緣……“吃著訂制版的冰雪菜肴，看著什剎海的冰場，這讓不少消費者感到舒心?！笨救饧鞠嚓P負責人表示，“有人點冰壺版玉竹蹄黃，有人點用山藥做成的‘高山速降’。冰壺版玉竹蹄黃成為冰雪菜肴點擊量最高的菜品之一?！?/p>

全聚德奧運村店也一口氣為消費者獻上15道最新研發的體育主題創意美食，包括“2022冰雪火鴨”、冷菜高山滑雪、熱菜雪山奇妙蝦等。旺順閣一口氣上新了5道體育運動創意菜，包括形似鳥巢和冰立方的中式菜品“百鳥歸巢”和西式菜肴“玲瓏立方”，體現運動風潮、形似奧運五環的甜咸配“巧思躍動”，以及融合甜品“冰壺玉點”和馬卡龍“球福會”。

用糯米團制成憨態可掬的“舞動雪人”、用紫薯泥制作惟妙惟肖的“紫薯雪山沙拉”、晶瑩剔透的水晶冰蝦“龍鳳戲雪”……這些冰雪創意美食中，既有模仿冰雪顏色形態的“象形菜”，也有蘊含著美好祝愿的“意象菜”，受到消費者的歡迎。據了解，這些菜品是由北京華天菜品質量提升小組特別研發的，小組成員就是華天集團旗下各家老字號的技藝傳承人，經過幾個月的反復推敲和打磨，趕在新春佳節和冬奧盛會舉行之際推出。

冰雪主題菜品中較為亮眼的要數五彩斑斕的“五環三不粘”。北京同和居魯菜技藝傳承人武根深介紹說：“在三不粘中加入了藍莓粉、墨魚汁、甜菜粉、菠菜粉，讓原本金黃的三不粘呈現出藍、黑、紅、綠四種顏色，與五環的顏色一一對應。這樣的創新，既保留了三不粘本身的口感和口味，也向奧運精神致敬?！庇邢M者表示，一邊看著冬奧比賽，一邊吃著這些冰雪創意菜，也是一種樂趣。

業內人士表示，春節元素加上冰雪元素，這讓很多老字號餐廳的不少鎮店菜搖身一變，化身讓人驚艷的藝術品，從視覺、嗅覺、味覺等方面將中餐色香味俱全的特點全面展現。同時，也將消費者的冰雪熱情點燃，迎來餐飲業發展又一個新空間。（王寧 綜合整理）